いやあ、先週はシルバーウイーク。
でも、たまごんは全く関係なしで、
んでも、結構忙しくもあり、暇な日もあり、
ワインは、ソコソコ楽しんでいただけたかな？？
今週もたくさんあります！

昨日はおうちでゆっくり、ごはんでした。
たまごん、チョーお気に入りのスーパー、
ＫＯＨＹＯは、南森町にもあり、空堀にもあり、
常にたまごんの大阪ライフを支えてくれている。
ここの、落合さんとは、昔イタリアにご一緒したこともあり、
親近感と愛着もヒトシオなんだわね。



んで、昨日もお買い物して、いろいろゲットしましたわ。
これは、アメリカ産だけれど、生の天然本マグロの赤身。
御塩をしておき、３０分程度放置。
水で洗い流し、キッチンペーパーでしっかり水分をふき取り、
表面だけをサッと炙って、
ねぎをどっさり、酢橘と御醤油を少々。



中は半生で、もう最高だわね！！！



本日のお酒たち。
当然お刺身には、



これは、成城石井で１３００円で購入しましたわ。
成城石井のＰＢのお酒。
いやあ～、たまごんは北陸のお酒が大好物だけれど、
これは、期待を裏切らない、素晴らしいのど越し、
スーっと、染み渡る、お料理を引き立てるお酒ですわ。

んで、写真にはないけれど、お鍋を賞味。
お肉の類はとにかく、ＫＯＨＹＯは素晴らしいんだわね。
今日は、鹿児島の黒豚のしゃぶしゃぶ。
もやしを一緒にさっとしゃぶしゃぶして、マキマキして、
ううーん、たまらんわ。



合わせたのは、赤ワイン。
んでも、今日はしゃぶしゃぶと決めていたんで、
重すぎず、香り豊かな、ピノノワール。
これは、カリフォルニアのです。
初めてだったんですが、これが素晴らしい！！！
お店でも、５０００円は切って出せるんではないでしょうか？
香りは、よく熟した、プラム香。
味わいは、ビロードのように、スルーっと、旨みが広がる。
豚の甘い、脂味ととてつもなく、旨くマッチング。
こりゃあ、すごいわ。

いあやはや、大満足な豪勢な、おうちディナー。
やっぱり、自炊はいいもんですわ。

たまごんは家ご飯も大好き。
何て言ったって、自分のペースで飲めるし、
格好も気にしなくていい。
お気に入りの番組のビデオでも見ながら、
いいワインを飲む！

んん～至高の時じゃあ

で、今日は久しぶりの絶品マリアージュをご紹介。



〝かさごのアクアパッツア〟

たまごん流のこだわりは、アサリを使うこと。
まず、ニンニクとオリーブオイル、唐辛子で香りを出します。
そこへ、アサリを投入、白ワインでフランベします。

んで、一旦、口を開いたアサリは取り出しておきます。
そして、かさご、白菜を入れて蒸し焼きにするんだわね。
かさごに火が入ったら、かさごを取り出しておいて、
スープを煮詰めて、アサリも戻して出来上がりだわさ。



いや、いや、うめいなんて言うんではない。
ワインが飲みたい～って当然の感想。



日本の甲州を選びました。
この作り手は、勝沼醸造って言って、
甲州を使った白ワインが素晴らしい。
これは、特に限定品で、なかなか手に入れにくいんだわね。

甲州だからって、甘くもなければ、薄くもない。
スゴクしっかりとした果実味と骨格があります。

このアクアパッツアっていう料理は、
お魚のうまみがしっかりと出ているお料理。
だから、日本のワインはよく合うよ。
お出汁に、アサリのうまみが出ているから、
濃いめのお味、それを受け止められるだけの
ボディがある白ワインでないと、拍子抜けしてしまうわね。

んで、この組み合わせは、チョー幸せ。。。

ワインはあっという間に、なくなり、夜は更けていきました・・・

何事にも、最初はと決めているたまごん。
これは父親からの譲受けだわ。

で、新商品が出ると買ってみる。
たまごんは麦芽100％がお気に入りなんで、
そーゆーコンセプトのビールだと買ってしまう。


アサヒの地域限定と思われる、
〝北の職人　長熟〟
何故か、大阪でも買えたよん。


キリンの「一番搾り　スタウト」
一番搾りは麦芽100％になったから好き。

スタウトってのはたまごん的には
「香ばしい、黒ビール」って感覚的にわかりやすく、理解してる。

いちよう、酒のプロの端くれとして、
ちょっとだけ書きたいと思う。

たまごんが最初ビールについて習ったことは、
日本のビールは、ほとんどが、下面発酵ってこと。
現在は違うらしいけど、
上面発酵のビールは、常温で飲まれることが多かったみたい。

それから、生ビールっていうのは、
熱処理されていないビールってこと。
と、ラガーってのは、
これはキリンビールの代名詞みたいだったけど、
長期熟成されていて、生ビールじゃなかった。
それにブランド差別化されていたのが、
一番搾りで、発売以来バカ売れしてて、
こっちは生ビールだったんだよね。
アサヒの代表格、スーパードライも、もちろん生ビールだった。
ん、でも、確か、1995年くらいに、
キリンラガービールも生ビールになった気がする。

って、大雑把なんだけど、そんな感じで、覚えてる。
で、最近は日本でも、地ビールとか、
上面発酵のビール、
これはアイルランドのスタウト、
「ギネス」が代表格なんだわね。
んで、麦芽100％とか、チルド配送ビールとか
いろんなビールが楽しめるようになって、
すごいうれしいこと。

んで、この、「キリン一番搾りスタウト」
うっま、かった！！
麦芽100％のコクとドッシリとした、味わい。
この香ばしさは、スタウト独自の感じだわ。
ちなみに、この、キリンの新商品は
世界的な通例スタウト＝上面発酵、ではなく、
下面発酵で作られているんだって。
この辺が、キリンのこだわりだろうね～。

ビールの説明は、くわしくはこれがわかりやすいかな～。

おお、たまごんの感覚的、
「スタウト＝香ばしい」は当っているぞ！



で、最近一杯宣伝している、
アサヒ〝アサヒ　ザ　マスター〟


アサヒもついに、麦芽100％市場に突入か？？
でも、ドイツタイプっていうより、スーパードライを髣髴させるなあ。。
けど、スーパードライは、事実、「ビール」の
中では売り上げＮＯ１なんだから、
その手法を守るのは、ポリシーで、いいぞって思う。



つまみは、海の幸のトマトソースカッペリーニ。



材料は思いっきり贅沢に、
海老や天然の鯛と鱸、帆立貝。
事前にさっと白ワインでソテーしておきます。
エキストラバージンオイルと湯むきした、
トマトのみじん切、ニンニクを合わせて、
塩と胡椒で味付けします。

ちと、手は汚れますが、
カッペリーニとこのトマトソースの具たちを
手でしっかり混ぜ合わせるんだわ。
これが、たまごん的、ポイントだわ。

すると、味がしっかり回って、最高のおつまみだに～。

ちと真面目なコメントも、書いた、たまごんでした。

2月くらいから、天然の鯛は重宝されるけど、
美味しいのは桜鯛って言うくらいだから、
4月以降って思う。
特にたくさん出回って値段も落ち着く、今のはいいよね。

ってなわけで作りました。

天然鯛！のお腹にたまごんのおうちの、ベランダで育っている
美味し～い、パセリを入れて
ニンニクを効かせた、オリーブオイルで焼きます。


今回はいろんな、味のハーモニー。

アサリで出汁をとって、行者ニンニクや
たらの芽を加えて、トマトで煮込む。
たまごん風、ブイヤベースですわ。

めちゃんすこ、どえりゃーうまい！！！！

あっと、言う間に食べてまったわ。
ん、でも、このソースが余る･･
食べるには、濃い。
パンにつけるにも、ちともの足らん。
ひらめいた！！

パスタにしよう！

海老も加えて、出来上がり。
スンバらしい
た、タマランワ。

飲み物？？当然だわさ。
飲むに決まっとるがね。

こういう、風味があるのに、しっかりしたソースには・・・

ソービニヨンブラン。
しかも、やや高めの、どっしりタイプ。
樽をかけているわけではないが、単体で飲むと
少し、苦味さえ感じるようなものがいいんだわ。

で、
これは、オーストラリア、ＴＫワイナリーのソービニヨンブラン。
まさに、たまごんの直球勝負。

う～ん、うみゃ～
これは〝うみゃ～〟って言ってしまう。

ちなみに、普段は言わんよ。
こんな、モロな、名古屋弁は。

たまごんはもちろん、お料理もします。
そん時は、お酒との相性も考えます。
考える順番はどっちか、です。

１、お酒が飲みたいとき
今日は、日本酒が飲みたい！
とか、今日は白ワイン、それも濃いシャルドネのやつ、
とか、すっきりしてんの、
とか、渋い赤ワインは飲みたい、とかetc...です。
２、食べたいものがあるとき
逆に、今日は刺身が食べたい！
とか、揚げ物が食べたい、
とか、おでんとか鍋が食べたい、
とか、とろとろに煮込んだお肉のシチューが食べたいとか、です。

ほいで、組み合わせを考えるわけです。
そんで、今日はベランダで育てている、
紫蘇が調子がいいので合わせて見ました。



紫蘇とは絶対にいわしが合う！と思っているたまごん。
鰯は手開きにして、骨をとります。
で、少し、お塩をしておいて、臭みを取ります。
ん～１時間くらいでいいかなあ。
新鮮なやつだったら、しなくてもいいくらいです。
で、包丁で叩くか、フードプロセッサーでミンチにします。
卵と片栗粉を少し加えて、紫蘇ではさんで、
フライパンでカリッと、焼くだけです。


その後、たまごん的ポイントは、その叩き身に、梅肉を入れること。
梅干は常備してるんで、それを包丁で叩いたらスグ出来ます。
梅干はソースにも出来るし、便利だよ～ん。



こういう、お魚！ってお料理には、国産ワインが活躍します。


山梨、グレイスワイナリーの甲州の辛口です。
単体で飲むと、「すっきりしすぎかな？」って思うんだけど、
鰯紫蘇巻きを食べると、不思議なんです。
お魚の味がスーと入っていって、紫蘇と梅肉の香りが
お口の中にポンって広がるんです。

うん、うん、美味しいアテです。

ベランダで育てた、ハーブ類は葉が柔らかいのが特徴です。
それに、完全無農薬だしね。
たまごんの紫蘇は結構元気で、しばらく、紫蘇料理が楽しめそうです

谷町９丁目、上本町の間くらい。
たまごんは、ケッタマシーンで、
うろうろするのが結構好きです。
歩くのもいいけど、いらんとこは跳ばせるし、
美味しそうな匂いがすると、
ケッタマシーンを引いて歩く。

で、見つけたお店。
〝桂〟
日本酒も有りそうだし、キリンビールだし。
（たまごんはアサヒがすきくない・・・）

入ってみると、職人そうな親父さんがお一人。
「いらっしゃいませ！」
うーん、いい感じ。
カウンターとコアガリが８席くらい。
カウンターにはリーマンのおっちゃんが２人。
たまごんもこれで同化できるわ。

まずは突き出し。

お箸にも店名が入ってるよん。

大好きな白子。
大阪では白子ポン酢って言うと、だいたい生が出てくるんだよね。
たまごんはさっと湯がいたほうが好き。
なんか味が活性化される気がするから。
で、醤油焼きのほうを頼んでみた。



甘辛いタレに山椒がよく効いていました。
たまごんは個人的に甘いタレ系が苦手。
チョット、ショック・・・
でも、客観的にすごく美味しいと思う。


ビールはすでに終了し、にごり酒へ。
これは辛口で、この時期限定です。
にごり酒って仕込みの都合で寒い時期しか飲めないんだわ。
もちろん、年中出回っているのもあるけど、
美味しいのは寒い時期だよ！

この辺りから、美味しいお店だと納得してきたんで
オーダーにも拍車がかかってしまった･･･



この刺盛がこの店の実力を見せ付けるわ。
得一とはまた違った、鮑の美味しさ。
マグロは本との生で、水っぽさが全くない。

この蟹ミソ、出来合いでないみたい。。。
蟹の身が細かくホグシテ入れてあるんだわ。
んで、当然のことながら、こんなんは熱燗だわい！

やっぱり、頼んでしまう、ポテサラ。
これも、職人の味がする。

親父さんと話していると、なんとこの〝桂〟は15年もやっているそう。
普段はお嬢さんと（な、なんとたまごんと同い年！）
奥さんとで3人でやっているそう。
そんなんで、話も盛り上がる。


納豆のかき揚げを注文。
家じゃあ、揚げ物はウマくいかんからねえ～

かき揚げにはビールっしょって思っていたら
なんとこれは、いい飲みっぷりのたまごんに
ここの親父さんから差し入れ

かしわの背肝焼いたの。
これも、親父さんからの差し入れ。

ん～～ウマい。
美味しくない訳ないよね。
そして、たまごんのボルテージは益々上がり、
更に熱燗を２本追加してしまいました
〆てちょうど、10,000円也。
いやあ～よーけ食ったわ。。。

たまごんは甲殻類に眼がないんだわ。
でも注意！
蟹とか海老は低カロリーだけど、
結構、胃にもたれる･･･
昔、北海道フェアーに行って、
蟹食べ放題を満喫したが、
翌日は何も食べられませんでした･･･

つーわけで、
びぎんで分けてもらった、えびと蟹。






もさえびは日本海で取れる、すごくすごく美味しい海老。
この時期は子供も持っているし、何しろ甘い！！
でも、鮮度が命で、
すぐ悪くなってしまう。
なんで、地元では安く、大量に出回っているんだけれど、
他の地域には、なかなか出回ってこない。

って、2年前に鳥取の境港のお寿司屋さんで
初めて食べて、教えてもらいました。
スグ色も黒くなるから、
現地では、「どろえび」って別名で呼ばれてます。

1匹だけ･･･おすそ分けいただいた。
ご馳走様です。
皮をめくると、子供が取れる。。
すごいうまみ、
生きとった・・・・甘い、ウマい。




淡路から、生きて、来た、渡り蟹。
まさに、淡路から宗右衛門町に渡ってきた･･

たまごんは蟹好きだけれど、
渡り蟹は、あんまり食べない。
つーか、食べられない。
国産が激減して、めっちゃ高いから･･･
一匹5,000円位する。。。
韓国産などは、身が痩せているんだよね。
蟹は鮮度が命！
死んだらスグに腐敗が始まる。
だから、なるべく取れたてを食べるのがいいんだわさ。

これは、当然生きとる。
元気がいいんだわね。


今日は蒸しました。
生きとったから、ちょっと、冷凍庫で仮死させて。。
でも蒸し器の中で
「ごそごそ･･･｣
スグに生き返ってまった。。。
ごめんね、大切に食べるから・・・


これは、お仕事の後のお楽しみ。。

節分でした。
夕方びぎんのスタッフかえちゃんからの差し入れ。
新明石鮨の太巻きを頂きました。
ありがと～。。
初高級鮨店の節分太巻き。
大好きな海老がぷりぷりで、甘くて、
アクセントにマヨネーズも入っていて、美味しかったあ

で、おうちにて節分のもうひとつのお約束、
いわしを食しました。
めざしを買ってきて、



大分産、国産なんで、一様安心して購入。
ちなみにこのスーパー光洋のオリジナル牛乳、
低温殺菌の兵庫県産で218円（去年10円値上げした・・・）
低温殺菌牛乳大好き
味わいが柔らかい、甘い、牛乳臭くない！
格安でたまごんのお気に入り

めざしはガスグリルで焼いた。

この、いわしを焼く煙で鬼が家から逃げていくんだって。
鬼はあ～外
合わせたのは、もちろんワインではない。
石垣島のお土産の珍しい古酒（クースー）をお湯割にして。

うん、やっぱ和もいいですのお～
　
これだけじゃあ寂しいので、茶碗蒸しを作りました。
たまごんのレシピは、昔お料理学校で習ったもの、
卵1個に対して出し汁が２００ＣＣ、
今日は3個作ったんで、出汁は６００ＣＣ。
先に調味料を出汁にあわせます。
白醤油とお酒を大さじ1ずつ、塩を一つまみ、みりんは小さじ1。
で、卵の溶いたのと合わせて漉しときます。
この茶碗蒸しの元があると、後は中味を変えるだけ。

今日は無農薬有機栽培の白菜があったんで
（そうそう、島之内の中央福祉センターの前で毎週火曜日と木曜日に
農家の方が出店をしていて大変美味しいです）
それと、かしわ、大好きなかまぼこと、百合根。

強火で4分、弱火で6分です。
ふあふぁで、フ～フ～しながら食べました。
ん～クースともばっちし

立春を前に、今年も頑張れますように

名古屋へ帰省しました。
昨夜のラーメンから無事生還。
大掃除も続きを終了し、近鉄で名古屋へ。

実家はクリスマス前からイエナリエを趣味ししてまんす。
　　　

晩御飯は家族4人1年ぶりの集合。
てなわけで、日本酒とお鍋に決定。
たまごんが大阪で調達してきたクエ＆熊本のすっぽんです。
まずはくえを刺身に。。
　
あわせるのは今日は日本酒
やっぱ、生魚には日本酒だぎゃあ～
　

アップにすると、まるで鶏肉のような色合いです。
う～、最高だあ～年末好き
あまりのごちそうにえさを狙って、おねだりしてくる
愛犬くろくん



幸せな気分で、大晦日を終えました。
明日は京都だあ～

お世話になっているなにわフレンチびぎんで、好評だったブルーベリー酒、あんず酒に続いて、
季節の果実酒を作ることに。
飲料担当のたまごんの出番です。

今年は柿が美味しいので、「柿にしましょう～」とマスターに提案。
ＯＫを頂いたんで、早速開始。
　
柿は皮を剥いて、（ピーラーが便利です）
芯を抜いておきます。
種はとらなくて大丈夫です。
びぎんのマスターから「柿とブランデーはとっても合う」のご指摘もあり、
今回もブルーベリー酒と同じように、ブランデーで漬けることにしました。

柿は大体2袋、3.5キロくらいです。
に対して、ブランデーを3.6Ｌ、氷砂糖を１Ｋです。
3ヶ月くらいで出来ると思います。

現在びぎんのカウンターにて熟成中